Antimikrobiální aktivita koření

14. 06. 2012

Související obrázky

koření

Historie koření je svázána s historií člověka a je ji možné sledovat daleko do minulosti a ve všech možných kulturách. Uvádí se, že jako koření se po celém světě využívá okolo 400-500 druhů rostlin. Nejvýznamnější z nich pocházejí z tropických a subtropických oblastí.

Obecně se koření používá k ovlivňování chuti a vůně potravin, některé pak ovlivňují výrazně i barvu potravin, např. paprika či kurkuma. Jiné druhy koření vykazují farmakologické účinky, povzbuzují chuť k jídlu, podporují vylučování žaludečních šťáv, což umožňuje lepší vstřebávání živin a lepší stravitelnost potravy. Antimikrobiální vlastnosti koření jsou známy a využívány po staletí. Například skořice, kmín a tymián byly využívány při munifikaci ve starém Egyptě. Ve starém Řecku a Římě byl používán koriandr při konzervaci masa a máta jako prevence kažení mléka. Koření bylo také využíváno k léčení infekčních nemocí jako byl tyfus a cholera. V současné době je prováděna celá řada výzkumů, které jsou zaměřeny právě na antimikrobiální aktivitu koření, a to zejména ve spojitosti s prodloužením trvanlivosti potravin.

Podle definice Mezinárodní organizace pro standardizace (ISO) rozumíme kořením produkty rostlinného původu nebo jejich směsi bez cizorodých příměsí, které jsou používány k ochucování, kořenění a aromatizování potravin. Podle vyhlášky č. 331/1997 Sb. se kořením rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chuti a vůně potravin.

Výzkum antimikrobiálních vlastností koření začal v osmdesátých letech 19. století. Antimikrobiální vlastnosti byly jako první prokázány u hořčice, hřebíčku a skořice. V současné době se zvyšuje zájem o hledání alternativních a účinných složek pro konzervaci potravin, které směřují k částečnému nebo úplnému nahrazení antimikrobiálních chemických přísad. Hlavní antimikrobiální složkou koření jsou silice. Antimikrobiální aktivita silic závisí na jejich hlavních složkách a jejich koncentracích. Antimikrobiální aktivitu vykazuje koření proti bakteriím, plísním a virům. Rezistence jednotlivých mikroorganismů je rozdílná. Bakterie jsou odolnější než plísně. Obecně platí, že gram negativní bakterie jsou více rezistentní než gram pozitivní. Silnou antimikrobiální aktivitu vykazuje skořice, hřebíček a hořčice, střední nové koření, bobkový list, koriandr, kmín, oregáno, rozmarýn, šalvěj, tymián a slabou pepř černý, zázvor, červená paprika. Co se týká inhibice jednotlivých mikroorganismů: česnek inhibuje bakterie Salmonella typhimurium, E. coli, Staph. aureus, Bacillus cereus, Bacilllus subtilis, mykotoxigenní druhy rodu Aspergillus, kvasinku Candida albicans, cibule A. flavus, A. parasiticus, skořicemykotoxigenní druhy rodu Aspergillus, A. parasiticus, nové koření, hřebíček, hořčice mykotoxigenní druhy rodu Aspergillus, oregáno mykotoxigenní druhy rodu Aspergillus, bakterie Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, rozmarýn B. cereus, Staph. aureus, Vibrio parahaemolyticus, bobkový list Clostridium botulinum, šalvěj B. cereus, Staph. aureus, Vibrio parahemolyticus atymián Vibrio parahemolyticus.

Použití koření jako inhibitoru mikrobiálního růstu v potravinách je často limitováno senzorickými požadavky, protože antimikrobiální dávka může převyšovat organolepticky přijatelnou úroveň. Nicméně, kombinace koření a dalších antimikrobiálních bariér může zvýšit trvanlivost a bezpečnost potravin, což by mohlo vyřešit stále větší poptávku po tzv. zelených potravinách obsahujících méně syntetických látek při současném zvýšení jejich bezpečnosti, kvality a trvanlivosti.

 

Autor: Olga Cwiková Přečteno: 4833×

Komentáře

  • 1. MUDr. Reagovat 19:35, 16. 06. 2012

    Velmi zajímavý článek, jež mě podnítil přemýšlet. Proto se ptám na zásadní informaci. Je antimikrobiální (tedy potenciálně využitelná aktivita) funkce látek v koření funkční i po osmažení cibule, česneku, po nakrájení a vhození do polévky? Nebo je třeba potraviny jíst za syrova. Myslím si, že pokud se terap. vlastnosti ztratí po tepelné úpravě pokrmů, tak článek pozbývá ze 75% na významu. Prosím o doplnění.

  • 2. EV Reagovat 19:18, 27. 06. 2012

    Co se týče česneku, tak jeho antimikrobiální vlastnosti jsou podmíněny především allicinem, což je látka velmi prchlavá, tepelně nestabilní...

Vložit komentář




Položky označené hvězdičkou (*) jsou povinné

Pomůžeme vyřešit váš problém

Volejte, pište, vyhledávejte! tel.: 541 149 301, info@chempoint.cz Skype: chempoint.cz

Uživatelské odkazy a odkazy o projektu

O projektu Aktuality Kontakt Cíle projektu Jak publikovat Přihlášení Registrace